Notas sobre cómo construir equipos que perduran
Columna fija
Una columna recurrente en la que tres personas del mismo oficio analizan un problema concreto. Esta vez: se va la luz a las 9:40 pm en un servicio de sábado con el local lleno.
Publicado el 14 de marzo de 2025 · Tiempo de lectura: unos 11 minutos
El escenario era el mismo para los tres. Un cocinero de parrilla en Palermo, una pastelera en Santiago y un cocinero de línea en un restaurante de playa en Punta Cana recibieron el mismo planteamiento: son las 9:40 pm, la sala está llena y se corta la electricidad. Sin aviso, sin generador. ¿Qué ocurre en los primeros diez minutos y qué les dices a las mesas mientras todo sigue a oscuras?
El cocinero de parrilla cerró el gas en la válvula principal antes que nada y luego recorrió la sala con una linterna contando comensales. La pastelera hizo lo contrario: se quedó en la parte de atrás, cerró la puerta de la cámara frigorífica y se negó a volver a abrirla hasta tener un plan para la cámara de refrigeración. El cocinero de línea del restaurante de playa agarró el pizarrón del menú pintado a mano y empezó a escribir lo que aún se podía cocinar en el fuego de leña de afuera.
Ninguno de ellos se puso de acuerdo sobre el orden de las operaciones. Los tres coincidieron en que la primera decisión no tiene que ver con la comida. Tiene que ver con quién está de pie dónde y quién es responsable de la cadena de frío.
El cocinero de parrilla de Palermo invitó todas las mesas sin preguntarle al dueño, y dice que lo volvería a hacer. La pastelera de Santiago ofreció un servicio de postres reducido y un café, sin invitaciones, y perdió dos mesas que se marcharon. El cocinero de línea de Punta Cana le dijo la verdad a la sala en una sola frase y luego siguió sirviendo desde la parrilla exterior, lo que se convirtió en la mejor noche del mes en propinas.
Tres respuestas, tres lecturas distintas de la misma sala. El desacuerdo no tiene que ver con la generosidad. Tiene que ver con lo que cada cocinero creía que los comensales habían venido a buscar en realidad.
Tras comparar notas, los tres cocineros coincidieron en una cosa: la lista de verificación anterior es aburrida, y de eso se trata. El resto de la noche, todavía discuten sobre ello.